Recette d'Eric Leautey
Chef de California Grill
Disneyland Resort Paris
Auteur du livre « Trop bon !

Ingrédients
12 huîtres, 1 carotte, 1 courgette, 1 fenouil, 1 botte de ciboulette, 3 feuille de gélatine, 500 g de crevettes grises, 1 l. d'eau, 1 bouquet garni, 4 grains de poivre noir, 1 pincée de sel.

Déroulé
Mettez les crevettes dans une casserole avec le poivre noir et le sel, l'eau et portez à ébullition. Ecumez et faites cuire 20 minutes. Laissez reposer et filtrez. Faites réduire de moitié. Epluchez et laver les légumes, coupez les en dés de 2mm de coté, ébouillantez les à l'eau salé. Egouttez les et assaisonnez.

Ouvrez les huîtres de coté muscle. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire. Mettez les huîtres à pocher dans un plat avec du beurre et un peu de jus.

Laisser 30 secondes. Ebardez les à l'aide d'une paire de ciseaux et remettez les dans une coquille nettoyée. Ajoutez le jus de huîtres au bouillon de crevette, puis ajoutez la gélatine. Mettez

Les dés de légumes dans un bol avec le bouillon. Ajoutez la ciboulette et nappez chaque huître

Servez très frais.

Recette de Christian VERHAEGHEN

Mi-cuit au torchon
Pour 1 kg de foie

Dénervez le foie
Dans un saladier mettre 14 g de sel – 4 g de poivre blanc – 2 g de sucre et du Cognac (versez généreusement)
Déposez le foie sur cette préparation et laissez macérer une nuit entière en ayant pris soin de filmer le récipient.

Le lendemain, après avoir entreposé le foie à température ambiante, posez le sur une feuille de papier sulfurisé. (Taille d'un gros saucisson). Ficelez le tout. Filmez alors l'ensemble.
Faites cuire à bain marie dans de l'eau à 80° pendant + ou – 40 minutes. (53° à cœur).
A la fin de la cuisson, mettez le foie dans un récipient d'eau avec des glaçons.

Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par un torchon préalablement humidifié.

Recette d'Eric Leautey
Chef de California Grill
Disneyland Resort Paris
Auteur du livre « Trop bon !

Ingrédients
250 g chocolat noir de pâtisserie, 6 feuilles Briques, 230 g crème liquide, 50 g sucre, 20 g beurre, 1 cuillère à soupe Maïzena

Déroulé
Pour la ganache : portez la crème et le sucre à ébullition. Laissez refroidir à 60°.
Cassez le chocolat en morceaux et mettez le dans le dans un saladier.
Ajoutez la crème puis mélangez.
Ajoutez la Maïzena. Mélangez bien.
Faire refroidir légèrement.
Remplir une poche en plastique.
Préchauffer le four à 180°.
Couper les feuilles de Brique en 4.
Beurrez les avec du beurre fondue et mettez un petit dôme de ganache.
Roulez les papillotes et mettez les dans un ramequin pour cuire au four 10 mm.

Servez chaud.

Pour 8 Pers.

- 8 oeufs dur en lamelle ou grossièrement hachés - 400 grs de jambon blanc haché - 6/7 cornichons finement hachés - 1 paquet 1/2 de gelée Maggi - 1 tomate - sel poivre - 1/4 l de sauce mayonnaise aux herbes.
Décor : feuilles de salade - 3 ou 4 oeufs durs - 2 tomates - olives noires .

__Préparez la gelée suivant les explications du sachet et laissez tiedir.Préparez tous les autres éléments.
Huilez le grand gourmet (moule à savarin) et disposez le décor au fond ( c'est à dire dessin avec jambon-feuille de salade découpée - rondelles d'oeufs dur-tomate en rondelle ) suivant inspiration.
Mêlez le jambon, les cornichons et délicatement les oeufs- ajoutez la gelée puis versez ce mélange dans le grand gourmet et laissez prendre quelques heures au réfrigérateur.
Démoulez sur des feuilles de salade versez la sauce au centre et décorez .